Stephen Satterfield rückt die schwarze Küche in den Mittelpunkt der US-Geschichte

Von Dorothy Wickenden

Stephen Satterfield, der Moderator der Netflix-Food-History-Serie „High on the Hog“, saß in der Küche seiner Eltern in der Nähe von Atlanta über den Herd gebeugt. Es war ein Uhr nachmittags an einem Februarnachmittag und er bereitete das Sonntagsessen für die Familie vor. Der größte Teil der Mahlzeit bestand aus kanonischem Essen der Black Southern: stundenlang gekochtes Rübengrün, Käsegrütze und in einer gusseisernen Pfanne gebackene Kekse. Das Hauptgericht bestand aus Wels, umhüllt von Maismehl und brutzelnd in Avocadoöl. Der Fisch hatte jedoch eine weithin umstrittene Beilage. Mit einem Grübchenlächeln hob Satterfield einen Deckel und enthüllte einen Topf voller Spaghetti und Tomatensauce.

Je nachdem, wen Sie fragen, ist diese Kombination entweder so angenehm wie Garnelen und Grütze oder so bedauerlich wie eine schlechte Ehe. Der Food-Autor Adrian Miller bemerkte einmal: „Es ist möglicherweise die umstrittenste Soulfood-Kopplung, seit jemand entschieden hat, dass es eine gute Idee sei, Dillgurken in Kool-Aid zu marinieren.“ Der 39-jährige Satterfield lernte das Gericht zum ersten Mal als Familientradition kennen: In Mississippi, wo seine Großmutter mütterlicherseits geboren wurde, war der Fluss voller Welse und Spaghetti waren billig. 1946 folgten sie und sein Großvater der Great Migration Route nach Norden nach Gary, Indiana. Als Stephen aufwuchs, bereitete sein Vater oft Wels und Spaghetti für das Sonntagsessen und für die Fischpommes in der Kirche zu.

Satterfield erkannte die größere Bedeutung der Paarung erst, als er sich auf eine Episode von „High on the Hog“ vorbereitete, in der die Geschichte der Vereinigten Staaten durch die Linse des schwarzen Essens reflektiert wird. Miller, der in der Serie auftritt, hatte eine Erklärung: Wels und Spaghetti entstanden Ende des 18. Jahrhunderts im tiefen Süden, als sich italienische Einwanderer in Mississippi und Louisiana niederließen. Schwarze Südstaatler nahmen Spaghetti an und betrachteten sie wie Krautsalat oder Kartoffelsalat als eine angenehme Beilage zu gebratenem Fisch.

Das ist es, was Satterfield eine gute Ursprungsgeschichte nennt: ein unerwartetes Zusammentreffen historischer Strömungen. Es gibt unzählige andere. Erdnüsse, eine wichtige Zutat in westafrikanischen Eintöpfen, haben ihren amerikanischen Spitznamen „goobers“ vom Bantu-Wort „nguba“ erhalten. Die Präsidentenküche von George Washington wurde von einem versklavten Mann namens Hercules geleitet, bis er der Knechtschaft entkam und verschwand.

Solche Geschichten über den Einfluss der afrikanischen Diaspora auf die amerikanische Küche werden von Jessica B. Harris ausführlich in dem 2011 erschienenen Buch „High on the Hog“ – der Grundlage der Show – offengelegt. In der Serie, die fast ausschließlich von Afroamerikanern produziert und inszeniert wurde, diskutieren schwarze Köche, Pitmaster, Historiker, Landwirte, Unternehmer und Kochbuchautoren über ihre Herkunft und kreieren köstliche Mahlzeiten. Satterfield führt den Vorsitz wie ein ungewöhnlich besorgter Reporter: Er hört aufmerksam zu, während seine Gäste vergrabene Geschichten ausgraben, und hilft beim Kochen.

Im Haus seiner Eltern hatte Satterfield, ein bärtiger, schlaksiger 1,80 Meter großer Mann, eine Sous-Chefin: seine Freundin Gabriella Oviedo, eine Schriftstellerin, die auch in seinem Unternehmen mitarbeitet. Aber nachdem er in seinen Zwanzigern eine Ausbildung in Spitzenrestaurants absolviert hatte, hatte er die Dinge unter Kontrolle. Ein halbes Dutzend Familienmitglieder tummelten sich hungrig im Wohnzimmer, bis Satterfields Vater Sam aus der Kirche zurückkam. Da er mit dem von seinem Sohn selbst beschriebenen „Bougie-Geschmack“ vertraut war, erwartete Sam offenbar ein auffälliges Essen, wurde aber angenehm überrascht. „Stephen!“ er rief aus. „Du hast Wels und Spaghetti gemacht!“

Harris zitiert manchmal ein afrikanisches Sprichwort: „Wenn die Geschichte der Jagd vom Löwen geschrieben wird, wird es eine ganz andere Geschichte sein.“ Mit der Serie wollten Satterfield und seine Partner die Sicht der Amerikaner auf ihre Geschichte auf den Kopf stellen. Sie wussten, wie schwierig es sein würde, dies in vier Episoden zu tun, angefangen auf den Sklavenmärkten Westafrikas bis hin zu Jahrhunderten des Leidens und der Transzendenz in den Vereinigten Staaten. Doch Satterfield vertraute auf die Verführungskraft guter Küche: „Wie kommt man damit durch, wenn es nicht ums Essen geht?“ In der zweiten Folge, „The Rice Kingdom“, bereitet der kulinarische Historiker Michael Twitty Okra- und Krabbensuppe auf der Magnolia Plantation außerhalb von Charleston zu. „Trotz der Tatsache, dass wir in der Hölle waren … dass wir zu Tode gearbeitet wurden“, sagte er, „haben wir eine Küche geschaffen.“ Er bemerkte, dass diese Nahrung nach der Seele benannt wurde – „etwas Unsichtbares, das man fühlen konnte, wie Liebe und Gott.“

„High on the Hog“ kam uraufgeführt, als viele Amerikaner nach dem Mord an George Floyd und ein Jahr nach Beginn der Pandemie in einer ungewöhnlich nachdenklichen Stimmung waren. Justin Kirkland bezeichnete die Serie im Esquire als „revolutionär“. In der Times schrieb Osayi Endolyn: „Sie berührt Auge, Geist und Seele anders als jede andere Food-TV-Sendung, weil sie einfach das tut, wozu so wenige bereit waren: Schwarzen Menschen Raum zu geben, ihre eigene Freude zu erkunden und auszudrücken.“ " Die Serie, deren zweite Staffel im Herbst erscheint, ist in 190 Ländern erhältlich, mit Untertiteln in Portugiesisch, Arabisch und 29 weiteren Sprachen. Satterfield sagte: „Es hat meine These bestätigt: Essen ist das effizienteste Mittel, um Menschen dabei zu helfen, sich selbst zu sehen.“

Die Stadt Gary ist heutzutage nicht mehr besonders sehenswert. In seiner Blütezeit befand sich hier eines der größten Stahlwerke Nordamerikas, die Gary Works, in dem Zehntausende Menschen beschäftigt waren. Doch ein halbes Jahrhundert nach der Flucht der Weißen und der Deindustrialisierung besteht das ehemals boomende Geschäftsviertel größtenteils aus zerstörten Grundstücken, vernagelten Ladenfronten und heruntergekommenen Gebäuden. Satterfield beschreibt Gary als „die buchstäbliche Verkörperung der Deflation eines Traums“. Als er letztes Jahr mit seiner Schwester Ashley zu Besuch kam, war er überrascht, Bugsy's Tavern zu entdecken, eine geschäftige Kneipe mit einem fröhlichen Bugs-Bunny-Nachbau auf dem Dach. „Es lässt sich nicht erklären“, sagte er – eine Biker-Bar im Besitz von Weißen in der Nähe der alten Farblinie. „Es ist eine neutrale Versammlungszone in einer überwiegend schwarzen Stadt.“

Während meines Besuchs fuhren wir auf den Parkplatz von Bugsy’s. Satterfield warnte mich: „Es wird viel geraucht. Danach solltest du deine Kleidung waschen.“ Er trug einen legeren, flotten Anzug und trug Kaschmirhosen. „Ich werde jetzt meine Garderobe wechseln“, sagte er und schlüpfte in einen Baumwoll-Hoodie und gesteppte Marine-Sweatshirts.

Ashley, Barkeeperin im alten Restaurant Colonnade in Atlanta, ist Stephens engster Begleiter und der selbsternannte Ego-Entleerer der Familie. (Als ich Stephen fragte, ob er als Kind gekocht habe, verdrehte sie die Augen und sagte: „Er hat immer Dinge verbrannt.“) Sie ist auch die Historikerin eines großen Clans. Als Mädchen hörte sie nichts lieber, als den Geschichten ihrer Eltern zuzuhören.

Gary wurde 1906 von einer Tochtergesellschaft der United States Steel Corporation gegründet; Zeitungsberichte lockten schwarze Südstaatler und europäische Einwanderer in die magische Stadt aus Stahl. Als Sam in den Fünfzigern ein Kind war, war Gary für seine innovativen Schulen, seine beeindruckende Architektur und sein schnelles Wirtschaftswachstum bekannt. Es war auch getrennt, mit einer unsichtbaren Barriere, die Sams Geschwister nicht überschreiten durften. Als junger Mann arbeitete Sam in der Mühle als Weichensteller für Triebwagen, die riesige Bottiche mit geschmolzenem Stahl bewegten. Männer verloren Gliedmaßen und erlitten schreckliche Verbrennungen, aber die Angestellten verdienten das, was Sam „verrücktes Geld“ nannte, und viele Satterfields hielten Gary für „den besten Ort der Welt“. Sam wusste, dass es nicht von Dauer sein konnte. Eines Tages, als er zusah, wie ein Schiff entladen wurde, fielen ihm Kisten mit der Aufschrift „Produkt aus China“ auf und er erkannte: „Das bricht alles zusammen.“ Er unternahm eine umgekehrte Migration und zog 1976 nach Atlanta.

Link kopiert

Im Inneren von Bugsy's waren die Wände und die Decke mit Harley-Davidson-Utensilien, Verkehrsschildern und Plakaten für die Bike Night und Ladies' Night behängt. Ältere Biker saßen herum, vertieft in ihre Zigaretten und Longnecks. Die meisten beobachteten uns mit leichter Neugier, aber ein Mann mit krummen Beinen und strähnigen grauen Haaren schlenderte unsicher herüber. Er zeigte auf die Jukebox und sagte: „Ich habe all diese großartigen Lieder gespielt.“ Dann teilte er uns mit, dass er ein verdeckter Ermittler der CIA sei, und taumelte davon.

Auf einem Barhocker, ein Bier in der Hand, sprach Stephen über das angespannte Verhältnis der schwarzen Amerikaner zu Land und Nahrung. Jahrhundertelang hatten sie keine Möglichkeit, die von ihnen bewirtschafteten Farmen zu besitzen: „Baumwolle war für das Kapital da. Wir sind im Grunde immer noch da, in einer leicht veränderten Form – Verdrängung und Entrechtung durch Wiederaufbau, Jim Crow, Redlining, Gentrifizierung.“

Zuvor hatten wir die Ruinen des Satterfield-Gehöfts besucht und waren durch dorniges Unkraut bis zum Fundament des Hauses gewandert, das Sams Vater gebaut hatte. Ashley zeigte auf den Ort, an dem ihre Großeltern einen Gemüsegarten angelegt hatten, der zusammen mit den von Sams Onkeln gefangenen Eichhörnchen und Kaninchen dazu beitrug, ihre große Familie zu ernähren. An der Bar sagte Stephen: „Unser Vater ist mit einem Garten aufgewachsen. Unsere Mutter ist mit einem Garten aufgewachsen. Unsere Großeltern haben ihr eigenes Essen angebaut.“ In Vorträgen erwähnt er oft schwarze Bauern, die in Lebensmittelwüsten frische Produkte anbauen, „damit wir unsere Gesundheit zurückgewinnen können“. Ashley warf ein: „Aber viele Leute sagen: ‚Das muss ich nicht mehr tun.‘ „ Stephen nickte: „Unsere Mutter glaubte: ‚Wir haben uns den Arsch aufgerissen, damit du nicht auf dem Feld schuften musst.‘ "

Als er und Ashley klein waren, lebten sie mit ihren Eltern und ihrer Großmutter mütterlicherseits in einem Doppelhaus in Decatur und teilten sich das Haus mit einer Reihe von Pflegekindern. Ihre Mutter Deborah und Großmutter Louise gehörten zu einer Gruppe hartnäckiger, liebevoller Matriarchinnen, die als „Weberfrauen“ bekannt sind. Louise, eine hervorragende Köchin, leitete mit Hilfe von Sam die Küche und war stolz auf ihre Schichtkuchen und Pfirsichkuchen. Stephen erinnerte sich: „Meinen Vater und meine Oma gemeinsam in der Küche zu beobachten – es war magisch.“ Zu den Sonntagsessen waren erweiterte Verwandte und Freunde eingeladen, und an Feiertagen war es keine Seltenheit, dreißig Gäste zu haben.

Louise starb im Alter von neunundfünfzig an den Folgen von Diabetes. „Die Familie zerbrach“, sagte Stephen. Später in seiner Kindheit erlag sein älterer Bruder Sam Jr. dem Lupus. „Ich dachte, Beerdigungen wären das, was die Leute machen.“

1989 zogen Deborah und Sam mit den Kindern nach Stone Mountain, dreizehn Meilen nordöstlich von Atlanta. Der Namensgeber der Stadt trägt ein 60 Meter breites Denkmal für die Anführer der Konföderation: ein geschnitztes Bild von Stonewall Jackson, Robert E. Lee und Jefferson Davis zu Pferd, die ihre Hüte über ihre Herzen halten. Satterfield beschrieb Stone Mountain als „einen Ort, der eine neue Mythologie für Verlierer aufrechterhielt“ – beginnend im Jahr 1915, als der Ku Klux Klan vor der Premiere von „The Birth of a Nation“ in Atlanta ein Kreuz auf dem Berg verbrannte. Ashley erinnerte sich, dass bei den Feierlichkeiten zum 4. Juli Männer in Uniform und Frauen in Reifröcken Flaggen der Konföderierten schwenkten. Stephen sagte: „In unserer Erziehung war es normal, am Fuße dieses verrückten weißen Denkmals zu leben.“

Die Stadt war jedoch vielfältig. Stephen sprach über seine Grundschule als eine „Regenbogennation“ einheimischer Kinder und Einwanderer aus Äthiopien, Kambodscha und Russland. Deborah wollte, dass sich ihre Kinder mit allen wohlfühlen und stolz auf ihre Herkunft sind. Sie ermutigte sie, mit Kindern aller Herkunft zu spielen, und malte ihren Weihnachtsbaumengel mit einem Marker braun an. Doch als sie mit der Grundschule fertig waren, „erwacht bei Deborah der Ehrgeiz“, sagte Stephen.

Deborah hat einen Ph.D. und arbeitet als Schulleiterin einer öffentlichen Schule. Dennoch sagte sie mir: „Ich wollte, dass es ihnen besser geht.“ Sie ließ Stephen und Ashley auf die Aufnahme in Westminster im exklusiven Buckhead-Viertel von Atlanta testen, einer Schule, die sich selbst als „in christlichen Werten und gesunder Intensität verwurzelt“ bezeichnet. Als Deborah den Kindern erzählte, dass sie reingekommen waren, waren sie untröstlich. „Alles, was ich wusste, war vorbei“, sagte Stephen. Aber ihre Mutter bestand darauf: „Ihr alle verdient es, mit den Besten zusammen zu sein.“

Westminster hat einen steinernen Eingang, sorgfältig gepflegte Sportplätze und imposante Gebäude aus Backstein und Kalkstein. Die Klassenkameraden der Satterfields, identisch gekleidet in Poloshirts und Khakis, waren fast alle weiß. Stephen begann, den Unterricht zu schwänzen. Er nahm sein Tagebuch, einen Joint und eine Tablette Säure mit in den Wald, setzte sich hin und schrieb Gedichte. „Ich war ein ‚psychedelischer Junge‘ – eine Fehlbesetzung aus den Sechzigern“, sagte er. „Die anderen Kinder nahmen Adderall und Antidepressiva.“

Während seines ersten Studienjahres bot sein Englischlehrer eine Aufgabe mit zusätzlichen Leistungspunkten an, die, so berechnete Satterfield, „mich auf eine hohe Note bringen könnte“. Er reichte ein Gedicht mit dem Titel „Kind des Grases“ ein. Nach dem Unterricht sagte ihm der Lehrer, dass er Talent habe, sich aber anstrengen müsse. „Ich weiß nicht, was du tust, aber hör auf damit“, sagte sie. „Sie sind ein begabter Schriftsteller.“ Satterfield kam mit einer anderen Botschaft: „meine Beziehung zum Lernen durch meine eigene Forschung.“

Schon damals war er sehr selbstbewusst. „Ich wusste, dass ich Kinder dazu bringen konnte, mich zu mögen“, sagte er. „Ich war sportlich und ein lustiger, beliebter Kiffer. Das habe ich manchmal ausgenutzt.“ Er pflegte einen großen Bekanntenkreis, verbrachte aber die meiste Zeit mit seinem Freund Burch Shufeldt und Burchs Freundin Lauren. Sie verbrachten die Nachmittage damit, high zu werden und Food Network zu schauen. Satterfield verehrte Mario Batali und Anthony Bourdain, aber es war Julia Child auf PBS – mit flötender Stimme und einem Geschirrtuch, das in die Taille eines altbackenen Kleides gesteckt war –, die seine Romanze mit dem Kochen entfachte: „Ich sah ihr dabei zu, wie sie ein Käsesoufflé machte und dabei zwei Löffel hineinstieß Rücken an Rücken in die Mitte, und ein perfekter Dampf steigt auf. Er kaufte „Mastering the Art of French Cooking“ und folgte akribisch ihrem Rezept für Soufflé au Fromage. „Ich werde verdammt sein“, sagte er. „Es hat perfekt geklappt. Es war der erste Erfolg, den ich hatte.“

Die Freunde hingen bei den Shufeldts im Ansley Park ab, den Burch als ein Viertel mit „großen Häusern“ beschreibt. Satterfields Zeit in den wohlhabenden Vierteln von Atlanta war ernüchternd: „Ich dachte, wir sind so verdammt pleite. Meine Eltern taten mir leid. Ich hatte noch nie erlebt, wie viel Geld man ausbeuten kann.“ In den Achtzigern hatte sein Vater nach einer Rückenverletzung seinen Job bei UPS verloren. Nachdem er sich erholt hatte, arbeitete er in Gelegenheitsjobs und leitete Restaurants. Burchs Vater war Banker bei SunTrust. „Die Väter der anderen Kinder waren geschäftlich unterwegs oder rassistische Senatoren, die nicht mit uns interagierten“, sagte Satterfield. Aber die Shufeldts hießen ihn willkommen. Vor dem Abendessen verschwand Mr. Shu, wie Satterfield ihn nennt, in seinem Weinkeller und kam mit einer Flasche gutem Bordeaux oder Burgunder wieder heraus, zu deren Genuss er die Jungen animierte. Satterfield gelobte, „zu erfahren, was Herr Shu wusste“, sagte er mir. „Ich wollte diese Sprache sprechen. Es ist eine Art Reisepass.“

In Chicago traf ich Satterfield zu einem späten Abendessen im Obélix, einem lebhaften französischen Restaurant, das er ausprobieren wollte. Die Industriefenster blickten auf ein Schneegestöber, aber drinnen war es hell und warm, erfüllt vom Lärm der Gäste, die ein kleines Vermögen für exquisites Essen bezahlt hatten. Satterfield bestellte für uns und versicherte mir: „Mach dir keine Sorgen – wenn du etwas nicht willst, esse ich es. Ich bin wie eine Müllabfuhr.“

Wir hatten Poisson Cru, mit einem Glas Crozes-Hermitage Blanc für mich und einem Gimonnet-Champagner für ihn. Es gab gegrillte Lauchvinaigrette, gebratene Hokkaido-Jakobsmuscheln mit Okinawa-Süßkartoffeln, grünes Curry-Velouté und Jungtier im Blätterteig. Als Begleitung zum Junggesellen bestellte Satterfield ein Glas Pinot Noir. Mit minimalem Nachdruck erklärte er den Unterschied zwischen den Pinot-Trauben Kaliforniens und Burgunds: „Das Profil eines Pinot Noir ist so spezifisch, sowohl im Hinblick auf die Stärke des Sonnenlichts als auch auf das, was wir den ‚Barnyard-Charakter‘ der Rebsorten nennen.“ ." Er schwenkte sein Glas, schloss die Augen und atmete ein. „Es gibt mir das Gefühl und die Erinnerung an einen Korb voller Pilze, die gerade aus einem wirklich feuchten Wald gepflückt wurden.“

Er sprach über seinen Werdegang: „Ich befand mich in der Highschool irgendwie in der Schwebe, zwischen diesen Kulturen und Gemeinschaften. Und was ich von den Weißen übernommen habe, war wohl der Sinn für Möglichkeiten.“ Nach einem Semester an der University of Oregon brach Satterfield sein Studium ab und schrieb sich an einer Kochschule in Portland ein. Burchs Eltern waren Mitunterzeichner seines Studienkredits. Er lebte in einem billigen Wohnhaus, in dem es, wie sich herausstellte, voller Heroinsüchtiger war, und ergänzte seinen Unterricht durch „selbstgesteuerte Studien“ in Essen und Wein. Er las jedes gute Buch, das er bei Powell's finden konnte, nahm an Kursen bei der International Sommelier Guild teil und erkämpfte sich gleichzeitig Jobs an exklusiven Veranstaltungsorten. Im Vier-Sterne-Hotel Benson begann er als Zimmerservice-Koordinator in einem Kellerarbeitsraum, stieg dann zum Sommelier auf und veranstaltete täglich Verkostungen im Foyer.

Dennoch war er eine Anomalie in der überwiegend Weißweinwelt. Bei einer Verkostung fragte ihn eine ältere Frau: „Dürfen Sie überhaupt hier sein?“ Als er anfing, über die Apartheid und ihre Hinterlassenschaften zu lesen, kam er zu dem Schluss: „Ich hatte nicht den Luxus, nicht darüber nachzudenken. Ich nahm das Terroir – Essen, Kultur, Wein – und wandte mich der Politik des Landes zu.“ Im Jahr 2008 besuchte er mit einem Stipendium des südafrikanischen Handelsministeriums das Weinland Westkap. Nachdem er mit mehreren Dutzend Frauen gesprochen hatte, die in der Branche nicht weiterkommen konnten, hatte er eine Vision: „Ich wollte ein gemeinnütziges Ausbildungszentrum für schwarze Winzer aufbauen.“

Er hatte keine Ahnung, wie man ein Unternehmen gründet, aber er sagte: „Ich konnte einfach alles herausfinden.“ Er wandte sich an einen High-School-Freund, dessen Vater Anwalt war, und die Kanzlei erklärte sich bereit, bei dem Papierkram zu helfen. Der Zeitpunkt war problematisch: Gerade als er mit dem Projekt begann, schaltete er in seinem Hotelzimmer CNN ein und erfuhr, dass Lehman Brothers zusammengebrochen war. Er blieb zwei Jahre lang dabei, aber die Rezession und die Branchenvorschriften erwiesen sich als unüberwindbar. Satterfield erholte sich, indem er nach San Francisco zog und sich an einen der beliebtesten Treffpunkte der Stadt begab: Nopa, ein Restaurant, das „vom Bauernhof auf den Tisch kommt“, legt Wert darauf, was es „ehrliches Essen“, gut ausgewählte Weine und „eine vielfältige Gemeinschaft“ nennt Gäste." Jeff Hanak, einer der Eigentümer, engagierte Satterfield als Sommelier. In seiner Freizeit engagierte er sich ehrenamtlich in einem Garten an der Ida B. Wells High, einer Schule für benachteiligte Kinder. „Viele von ihnen hatten noch nie etwas aus der Erde kommen sehen“, erzählte er mir. „‚Das ist ein Rettich‘, würde ich sagen.“

Satterfield beschrieb Hanak als „einen harten Arsch aus der Arbeiterbevölkerung von South San Francisco“ und als den besten Gastronomen, den er je getroffen habe. Hanak zeigte ihm, wie man ein ökologisch und sozialbewusstes Lebensmittelunternehmen führt; Er zeigte Hanak die neuen Möglichkeiten der sozialen Medien. Satterfield startete einen Blog, Nopalize, über die lokale Esskultur, und als Instagram im Jahr 2010 startete, begann er sofort mit dem Posten. „Okay, cool“, sagte Hanak zu ihm. „Spiel damit herum.“ In den nächsten fünf Jahren wuchs Nopalize um ein Korrespondententeam, zwei Filmemacher, einen Designer, eine Weinübersicht und einen Podcast. „Ich habe nur gedrängt“, sagte Satterfield. „Ich habe den Zugang zum angesagtesten Restaurant genutzt, um die Leute dazu zu bringen, unter ihrem Marktwert zu arbeiten.“

Schließlich nahm Hanak Satterfield beiseite und wies darauf hin, dass Nopa sein Gehalt zahlte, während er praktisch sein eigenes Unternehmen führte. Hanak fragte, was er wirklich tun wollte. Er antwortete: „Ich möchte genau das tun, was ich für Nopa getan habe – aber anstatt über Nordkalifornien zu berichten, möchte ich über die Welt berichten.“ Er dachte an ein Food- und Reisemagazin namens Whetstone, das sich auf die „Herkunftssuche“ konzentrieren würde – Geschichten über die unbekannten Menschen, Orte und Kulturen hinter jedem erdenklichen Essen. Nopa gab ihm fünftausend Dollar für die Gestaltung eines Logos. Und dann, sagte er, „warfen sie mich aus dem Restaurant.“

Eines von Satterfields Lieblingsmotiven in „High on the Hog“ taucht in der dritten Folge auf: Thomas Downing, ein freier Schwarzer von der Ostküste Virginias, der in den 1820er-Jahren im Hudson mit der Austernernte begann und schließlich als Austernkönig von bekannt wurde New York. Als Besitzer des mit Damastvorhängen und Kronleuchtern behangenen Downing's Oyster House in der Broad Street 5 empfing er Banker, Anwälte, Geschäftsleute und Frauen aus der Gesellschaft. In einem Keller, in dem er frische Austern lagerte, versteckten er und sein Sohn auch flüchtige Sklaven. Er starb 1866 als wohlhabender Mann. Für die Show besuchte Satterfield Bed-Stuy, wo ein junger Mann namens Ben Harney, der Downings Erbe fortsetzte, Austern auf der halben Schale von einem Karren namens „Real MotherShuckers“ servierte. Harney musste schwarze Erstbesucher oft davon überzeugen, dass Austern nicht elitär sind, indem er ihnen sagte: „Es gibt nichts, was nicht unser Ding ist.“ Ein Kunde war angenehm überrascht: „Schmeckt wie draußen, wie das Meer.“

Satterfields umfassender Geschmack war von Vorteil. Als er anfing, sagte er: „Köche hatten keine wirklichen Kenntnisse über Wein, und Somms hatten viel weniger Kenntnisse über Essen. So konnte ich meine Liebe zu beidem nutzen, um meine Karriere voranzutreiben. Mein Selbstvertrauen kommt auf seltsame Weise.“ vom Anderssein und davon, dass ich mich damit wohlfühle, keiner der Welten klar zuzugehören, in denen ich aufgewachsen bin.

Nach der Lektüre von David W. Blights „Race and Reunion“, einem Bericht darüber, wie weiße Amerikaner das Versprechen des Wiederaufbaus verrieten, kam Satterfield zu dem Schluss, dass die Geschichte der Schwarzen immer „entweder als gefährlich oder als nicht Teil der amerikanischen Geschichte“ angesehen wurde. Sein Ziel war es, dabei zu helfen, diese Erzählungen wiederzufinden und zu formen, wobei er sich an die Maxime hielt: „Wer die Geschichte erzählt, dem gehört sie.“

Drei Jahre lang arbeitete er unermüdlich daran, Whetstone zu gründen. Zwei Crowdfunding-Kampagnen brachten knapp viertausend Dollar ein – genug, um zweihundert Exemplare zu drucken. Zunächst schrieben und fotografierten seine Mitwirkenden kostenlos. Die Leute sagten ihm, er sei verrückt. Gourmet war gescheitert, Saveur hatte Probleme und David Changs Lucky Peach stand nach sechs Jahren kurz vor der Pleite. Es gab keine anderen schwarzen amerikanischen Herausgeber von Lebensmittelmagazinen. Die Medien seien „dazu gemacht, Leute wie mich fernzuhalten“, sagte er. Dennoch war er zuversichtlich, dass die Leser für eine Zeitschrift bezahlen würden, die eine alternative Herangehensweise an Essen bot, solange diese verlockend genug war. „Schönheit ist wirklich wirkungsvoll, wenn man versucht, Menschen zu überzeugen“, sagte er.

Zu den Schwierigkeiten, eine Zeitschrift herauszubringen, kamen noch qualvolle persönliche Verluste hinzu. Im Jahr 2017 starb Satterfields Podcast-Freund Franklin Clary bei einem Autounfall. Im nächsten Jahr fuhr Debby Zygielbaum, seine Story-Redakteurin, durch das Napa Valley, als ein Lastwagen ihr Auto anfuhr und sie tötete. Satterfield rief Layla Schlack, Redakteurin bei Wine Enthusiast, an und sagte: „Ich bin verloren. Ich glaube nicht, dass ich so weitermachen kann.“ Sie sagte zu ihm: „Ich habe dich, mach dir keine Sorgen.“

Link kopiert

Die erste Ausgabe von Whetstone enthielt Artikel und Fotoessays über die Medina von Marrakesch, wo der Autor Schnecken in einer duftenden Ras-el-Hanout-Brühe probierte; eine Werkstatt für nachhaltige Landwirtschaft an der Küste von Mendocino; und eine preisgekrönte Kaffeefarm in den Bergen Kolumbiens. Satterfield verkaufte die erste Auflage per Hand. Ein Freund von ihm erzählte mir: „Er hatte immer zehn Ausgaben in seinem Rucksack bei sich und zeigte sie jedem, den er traf.“ Satterfield besuchte Weinhandlungen und unabhängige Buchhandlungen. „Ich holte mir eine Tasche und ging von Tür zu Tür“, sagte er. Wo immer Interesse aufkam, bot er ein Abonnement an – „für vier Ausgaben, obwohl wir nur eine hatten“.

Im Frühjahr 2019, als Satterfield fünfunddreißig war, erhielt er einen Anruf von einer Filmemacherin namens Fabienne Toback. Sie erklärte, dass sie und ihre Kreativpartnerin Karis Jagger die Rechte an Harris‘ „High on the Hog“ gekauft hätten und dass Roger Ross Williams, ein Oscar-prämierter Dokumentarfilmer, zugestimmt habe, als Regisseur und ausführender Produzent mitzumachen. Das Buch hatte Satterfields Herangehensweise an die Geschichte des afroamerikanischen Essens tiefgreifend geprägt, und er glaubte, dass Toback darüber sprechen wollte, wie man Harris‘ Ideen populär machen könnte: „Ich dachte mir: ‚Oh ja, Fabienne, was auch immer ich tun soll.‘ „Es dauerte mehrere Gespräche, bis ihm klar wurde, dass sie ihn als Gastgeber haben wollte.

Satterfield hatte nicht die Prahlerei herkömmlicher Starköche; Stattdessen brachte er Demut und Verletzlichkeit mit. Bei einem frühen Dreh nahm ihn Showrunner Shoshana Guy beiseite und sagte: „Hey, hör zu, du musst ein bisschen aufstehen.“ Aber Toback und Jagger sahen in seiner Unerfahrenheit einen Vorteil. „Er ist ein großartiger Zuhörer und in der Lebensmittelwelt hoch angesehen“, sagte Jagger. „Wir wollten jemanden mit tiefem Wissen, Sensibilität und Eleganz.“

In einer Episode mit dem Titel „Our Founding Chefs“ spielt eine Szene in Thomas Jeffersons Küche in Monticello. Satterfield hält ein Sieb für die Gelehrte Leni Sorensen in der Hand, während sie einen Kupfertopf mit in Milch und Wasser gekochten Makkaroni abgießt. Sorensen, der einen Ph.D. Sie studierte Amerikanistik im Alter von 63 Jahren und kocht ein Gericht, das mit einem versklavten Mann namens James Hemings in Verbindung gebracht wird, den Jefferson während seiner Zeit als Botschafter nach Paris brachte und bei einer Reihe außergewöhnlicher Köche in die Lehre ging. Nach ihrer Rückkehr machte Hemings das Essen in Monticello berühmt. Er verwendete cremige Saucen und exotische Gewürze wie Nelken, Muskatnuss und Piment – ​​und bereitete oft Makkaroni und Käse für Jefferson und seine Gäste zu. Als Hemings seine Freiheit forderte, bestand Jefferson darauf, dass er zunächst seinen jüngeren Bruder ausbildete, was zwei Jahre dauerte. Hemings zog nach Baltimore und lehnte ein Angebot ab, für Jefferson im Weißen Haus zu kochen. Er trank viel und starb mit sechsunddreißig.

„High on the Hog“ war ein gewaltiges Fernsehprojekt: Es vermittelte die sengenden Strapazen der schwarzen Erfahrung neben den stellvertretenden Freuden des Reisens und Essens. Jagger scheute sich davor, didaktisch zu sein und „mit Hammerschlägen auf die Themen einzugehen“. Sie und Toback markierten jede Seite von Harris‘ Buch mit Notizen und wählten dann die Geschichten aus, die sie für unverzichtbar hielten. Williams unterteilte die Erzählung in vier visuell verlockende Episoden, die mit der Sklaverei beginnen und mit der Emanzipation enden – in der Hoffnung, sagte er, dass „dies eine weitere Staffel garantieren würde.“ Selbst bei sorgfältiger Auswahl war das Material zu dicht für die Leinwand, sagte Williams: „Ich gehe in den Schnittraum, dort gibt es so viele Informationen und Gespräche. Ich streiche alles heraus. Der Stil der Show muss langsam, ruhig und kraftvoll sein.“ ."

Die erste Folge, „Our Roots“, beginnt damit, dass der damals einundsiebzigjährige Harris Satterfield durch den geschäftigen Dantokpa-Markt in Cotonou, Benin, führt. Es ist Satterfields dritte Reise nach Afrika, und manchmal hält sie seine Hand. Sie hebt einen riesigen Gegenstand auf, der wie ein „haariger Elefantenfuß“ aussieht, und erklärt, dass es sich um eine afrikanische Yamswurzel handelt – nicht zu verwechseln mit einer amerikanischen Süßkartoffel.

Die beiden machen sich auf den Weg zum Tor ohne Wiederkehr in Ouidah, einem der geschäftigsten Sklavenhandelshäfen Westafrikas, wo Harris Satterfield von den Schrecken erzählt, die sich dort ereignet haben. Nach einem langen Marsch aus dem Landesinneren wurden die versklavten Menschen in Käfigen festgehalten, wo sie anfällig für Krankheiten und Hunger waren. Diejenigen, die nicht überlebten, wurden wahrscheinlich in Massengräbern begraben. Auf der Transatlantiküberfahrt wurden die Gefangenen mit „Slabber-Sauce“ gefüttert: Mehl, Palmöl und Pfeffer. „Ein großer Teil dieser Geschichte sind die grausamen Details, die Sie gerade preisgegeben haben. Aber die zweite Hälfte dieser Geschichte“, sagt Satterfield, „ist die Geschichte unserer Widerstandsfähigkeit.“ Dann bricht er in Tränen aus. Auch Williams weinte – so heftig, wie er mir erzählte, dass „Fabienne ihre Hand auf meinen Mund gelegt hatte und ich meine auf ihren. Die Sicherheitsleute waren zusammengebrochen.“

Durch die Serie wurde Satterfield zu einem emotionalen Stellvertreter für farbige Menschen auf der ganzen Welt. Viele weiße Amerikaner sahen in ihm einen nachdenklichen Augenzeugen einer Vergangenheit, mit der sie sich nie auseinandergesetzt hatten. Das Essen ist ein Mittel zur Erinnerung und gelegentlich auch zur komischen Erleichterung. Im Hatchet Hall in Los Angeles werden ihm geschmortes Kaninchen und im Holz gebratene Karotten über Grütze serviert – eine „Ode an James Hemings“, sagt der Koch. Satterfield nimmt an einem Abendessen im Freien mit Poulet-Rouge-Hühnern und mit Hickory-Räucherrüben geräuchertem Maisbrot auf einer Farm in North Carolina teil, deren Besitzer damit rechnen, dass die Farm bald in Besitz genommen wird. In Texas unternimmt er einen Ausritt mit schwarzen Cowboys, die ihm vorgaukeln, er sei ein Neuling. Satterfield, rittlings auf einem sanftmütigen Stutfohlen namens Liz, ist unruhig, aber tapfer: Seine langen Beine hängen tief in den Steigbügeln und er fragt: „Was soll ich Liz sagen, damit sie loslegen kann?“ An diesem Abend setzt er sich mit den Cowboys ans Lagerfeuer und lächelt, während er eine Schüssel voll halbroher Kuhorgane durchwühlt: einen ungekochten Son of a Gun Stew.

Satterfield ist in Bewegung, seit er als Teenager sein Zuhause verlassen hat, und diesen Mai machte er einen weiteren Umzug: nach New York, wo er und Oviedo eine Untermiete in Brooklyn gefunden hatten. Eines Abends aßen wir in Harlem im BLVD Bistro zu Abend, sechs Blocks nördlich von der Stelle, an der Central Park West in Frederick Douglass Boulevard übergeht. Der Küchenchef und Besitzer, Carlos Swepson, begrüßte Satterfield herzlich. Swepson wurde in Natchez, Mississippi, geboren, zog als Kind mit seinen Eltern nach New Jersey und begann unter der Anleitung seiner Mutter und Großmutter zu kochen. Den Raum für BLVD erwarb er von einem anderen Migranten: dem Starkoch Marcus Samuelsson, der in Äthiopien geboren und in Schweden aufgewachsen ist, bevor er eine Reihe von Restaurants in New York eröffnete.

Bald tauchten Körbe mit heißem Maisbrot und Keksen auf, gefolgt von gebratenem Hühnchen, gegrillten Rippchen, Kartoffelsalat, kandierten Süßkartoffeln und geräuchertem Truthahnkohl. Wels stand auf der Speisekarte, aber Swepson wischte meine Frage zu Spaghetti ab und sagte, dass er sie schon in Natchez gegessen, sie aber in seinem Restaurant nicht serviert habe. Satterfield aß anerkennend, mit einer pädagogischen Ausnahme: Die Short Ribs, garniert mit Barbecue-Sauce, waren texanisch, nicht südöstlich.

Swepson kam zurück, um nach unseren Mahlzeiten zu fragen und darüber zu sprechen, wie „High on the Hog“ ihn bewegt hatte. „Ich habe das Gefühl, dass ich dich kenne“, sagte er zu Satterfield und sagte dann, dass er eine Abhandlung über seinen mit Hindernissen übersäten Weg zum Erfolg schreibe. Satterfield gab ihm seine Telefonnummer.

Sein wachsender Ruhm in der Lebensmittelwelt bereitet ihm manchmal Unbehagen. „Ich versuche, alles, was ich gelernt habe, zu nutzen, um es wieder in die Gemeinschaft einzubringen“, sagte er mir. Aber die beiden Unternehmen, die er am besten kennt, sind in Schwierigkeiten: Restaurants wurden durch COVID-19 verwüstet, und die alten Medien schrumpfen schnell. So wie sein Vater in den 1970er-Jahren das Maß an Gary nahm, denkt Satterfield darüber nach, wie er sich anpassen kann. Zu seinem Unternehmen, Whetstone Media, gehören jetzt eine Podcasting-Abteilung, Whetstone Radio Collective, und eine kulinarische Talentagentur, Hone. Er schreibt außerdem an einem Buch mit dem Titel „Black Terroir“, das bei HarperCollins veröffentlicht werden soll. Es beginnt in Georgia, wo die Vorfahren seiner Mutter auf der Baumwollplantage Weaver versklavt wurden, geht weiter mit der Erziehung seines Vaters in Gary und erkundet die „Gastropolitik des Ortes“.

Er gibt zu, dass er einige kostspielige Fehler gemacht hat, als er schnell expandierte und sich gleichzeitig dünner machte. Podcasting ist nicht für seine lukrativen Erträge bekannt, aber letztes Jahr stellte er sechs neue Mitarbeiter für Whetstone Radio ein. Er sagte: „Es war arrogant, es hinauszuschieben und zu glauben, dass sie kommen würden.“ Das Unternehmen verlor eine halbe Million Dollar und er musste sechs Leute entlassen. „Ich versuche, ein Gleichgewicht zu finden“, sagte er. „Ich habe gelernt, wie man Geld sammelt, verdient und verbrennt.“

Wie andere schwarze Amerikaner, die mit der Geschichte des Landes vertraut sind, weiß Satterfield, dass es nach jeder Phase des Fortschritts einen Rückzug gibt. „Wir erinnern uns an die Zeiten des Umbruchs – 1865, 1964, 2020 – wegen dem, was als nächstes kommt“, sagte er. „Wir sind jetzt in einem Moment, in dem wir uns fragen: Haben wir tatsächlich an Boden gewonnen?“ Er erwartet nicht, dass die bevorstehende Berichterstattung über die Show ganz so schwärmerisch ausfallen wird: „Die schwarze Saison ist vorbei.“ Der nigerianische Koch Tunde Wey hat mir das Gleiche gesagt. Wey ist in den USA für Pop-up-Dining-Events bekannt, bei denen er Diskussionen über Einkommensungleichheit auslöste, indem er schwarzen Teilnehmern einen Bruchteil dessen berechnete, was er von Weißen verlangte. Über Satterfield sagte er: „Es war an sich schon ein Sieg, dass er als Afroamerikaner Moderator einer Food-Show war.“ Aber seit der Veröffentlichung der Serie „ist der Appetit, in Printmedien und im Fernsehen, auf alles, was mit Schwarz zu tun hat, auf soziale Gerechtigkeit – dieser Scheiß versiegt.“ Wey erwähnte einen malaysischen britischen Food-Autoren und einen puerto-ricanischen Journalisten in Kalifornien, die ihm erzählten, dass sie erneut Schwierigkeiten hätten, ihre Geschichten zu verkaufen. „Dieser Moment ist verstummt“, sagte der Schriftsteller Osayi Endolyn. „Wir haben gesehen, dass einige Leute eingestellt wurden. Das ist großartig. Sie sind dort, wo sie sein sollen. Aber es ist die Rechtfertigung dafür, den Fuß vom Gas zu nehmen.“

In „The Big Sea“, veröffentlicht 1940, schrieb Langston Hughes über die Komplexität des Werbens um Massenzustimmung. In einem Kapitel über die Harlem Renaissance, „When the Negro Was in Vogue“, bemerkte er, dass die Gäste in Scharen in den Cotton Club strömten, er jedoch nie hinging, „weil der Cotton Club ein Jim-Crow-Club für Gangster und wohlhabende Weiße war.“ In gemischten Clubs „bekamen die Fremden die besten Tische am Ring, an denen sie sitzen und die Negerkunden anstarren konnten – wie lustige Tiere in einem Zoo.“ Satterfields wertvollste Bücher sind Erstausgaben von Hughes‘ Werken, und er verehrt die Schaffensperiode, die Hughes verkörperte. (Die neuen Episoden von „High on the Hog“ sind von der Harlem Renaissance, der Great Migration und der Bürgerrechtsbewegung inspiriert.) Dennoch ist er ungeduldig mit fehlgeleiteter Nostalgie: „Harlem ist ein Markenname. Die Leute halten durch.“ zu dieser Zeit, in diesem Zehn-Block-Radius, die Art und Weise, wie andere an einer nicht existierenden Vergangenheit festhalten.

Für Satterfield ist die Geschichte ein warnender Leitfaden für die Zukunft. Er führt immer noch ein Tagebuch und öffnet jeden Monat eine neue Seite für Notizen und Gedichte. Zu den Einträgen für Mai gehört ein Plan zur Anpassung von Whetstone an die „Neue-Medien-Umgebung“. Es gibt auch ein umfassenderes Ziel: Unternehmertum zu nutzen, um „meinem Volk zu mehr Freiheit zu verhelfen“. Thomas Downing hat bewiesen, dass es möglich ist: Zu einer Zeit, als die meisten Afroamerikaner versklavt waren, erzwang er seinen Weg in die ausschließlich weiße Küche, indem er Austern glamourös zubereitete. Dennoch versteht Satterfield die Gefahren der aktuellen Ära. „Der Wald brennt“, sagte er. „Ob es sich um eine kontrollierte Verbrennung handelt, bei der die Nährstoffe zurückgebracht werden, oder um einen Neuanfang, ist unklar.“ Aber er sagte mit Nachdruck: „Ich verliere nicht gern.“ ♦

In einer früheren Version dieses Artikels wurden Satterfields Alter und der Zeitpunkt seiner ersten Reise nach Afrika falsch angegeben.